中国大曲生产源远流长，曲是酒之骨、味之源。充分说明了大曲在大曲酒的酿造中具有很重要的地位。
1、高温大曲：又称酱香型大曲，按照茅台酱香大曲传统工艺生产；应用于酱香型，芝麻香型及浓香型调味酒的生产。
2、中高温大曲：又分为中高温平板曲和中高温包包曲，有较强的酯化力，曲香浓郁，菌丝密集，分别适用于优质单粮和多粮浓香型大曲酒的生产。
3、中温大曲：较中高温大曲相比，糖化力略高，曲香味浓，适用于普通浓香型酒的生产。
4、清香型大曲：根据汾酒大曲工艺，由大麦、豌豆制作而成。又分清茬、红心、后火。应用于优质清香型大曲酒的酿造。
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名称 指标 项目 |
水分 % |
酸度 NaOHml/g |
液化力 g/g.h |
糖化力 mg/g.h |
发酵力 gco2/100g.48h |
酯化力 mg/g.100h |
| 高温大曲 | ≤14 | 1.2-2.2 | ≥0.2 | 50-260 | ≥0.15 | ≥5.5 |
| 中高温曲 | ≤14 | 0.8-1.8 | ≥0.8 | 300-600 | ≥0.25 | ≥25 |
| 中温曲 | ≤14 | 0.4-1.4 | ≥1.2 | 600-800 | ≥0.45 | ≥25 |
| 清香型曲 | ≤14 | 0.4-1.0 | ≥1.5 | ≥700 | ≥0.45 | ≥25 |
| 项目 | 标准 |
| 感官标准 | 微黄或灰黄，粉状，无结块。具有芝麻香曲特有的曲香味，无霉味，无邪杂味。 |
| 理化指标 | 水分≤12.5% |
| 酸度≤3.0mmol/100g | |
| 发酵力≥1.5g/100g | |
| 液化力≥5.0U/g | |
| 糖化力500-800u/g.h | |
| 酸性蛋白酶活力≥50u/g | |
| 微生物指标 | 细菌≥1×108个/g |
| 霉菌≥2×107个/g | |
| 酵母菌≥1×108个/g |